quarta-feira, 20 de junho de 2012

Guanciale feito em casa

O guanciale (também chamado de "gota" na Toscana) é um produto parecido com a pancetta, ou seja, um corte de porco gordo curado e seco, normalmente sem defumação.  Enquanto a pancetta é feita com a barriga do porco, podendo ser enrolada ou estendida, o guanciale é feito com a bochecha, ou papada, do animal.

O procedimento descrito abaixo serve tanto para o guanciale como para a pancetta, ambos podendo ser feitos com ou sem o couro.  Eu, não sei bem por que, prefiro com couro.  O importante é sempre manter as proporções de sal, açucar e sal de cura (se usado) dadas abaixo em relação ao peso da carne.  Os temperos podem ser mudados ao gosto do freguês.

O resultado é parecido com a pancetta, mas a consistência é mais firme e o gosto um pouco mais "porcoso", embora ainda bem delicado.

Comecei utilizando, por quilo de carne fresca:

90 gramas de sal grosso
30 gramas de açucar demerara
2.5 gramas de sal de cura (isso aqui, opcional)
2 dentes de alho amassados no pilão
1/2 colher de sopa de pimenta do reino preta moída
1/2 folha de louro
1/4 de noz moscada


A cura, misturada, fica assim:



Estas são as bochechas frescas:



Então é só espalhar bem a cura sobre a carne, e colocar dentro de um saco tipo zip-loc, tirar o ar (sem neuras) e levar à geladeira por uns 5 a 7 dias, até que a carne fique mais firme ao contato.  Aqui depende um pouco de experiência, mas deixando uns 5 dias o guanciale (que é mais fino) ou uns 7 dias a pancetta é um bom padrão.

Vai soltar bastante líquido, é normal.  É legal também uma vez por dia dar uma massageada e uma virada na carne, para a cura se espalhar por igual.

Depois de curarem por 5 dias:


Então é só lavar (na água corrente mesmo), enxugar bem com papel toalha, cobrir com pimenta do reino moída (e pimenta calabresa, ou "peperoncino", se gostar), colocar na geladeira, aberto, destampado e com boa circulação de ar, por uns 15 a 20 dias.

Eis a foto do guanciale pronto para ir à geladeira:


O guanciale pronto:




Dá para comer assim mesmo, fica muito bom em cima de um pão tostado quente, ou usar nos clássicos molhos amatriciana (matriciana), carbonara ou gricia, ou de qualquer outro jeito que se usaria pancetta ou o próprio bacon.

Quem quiser tentar e tiver qualquer dúvida, é só me mandar um "Comentário".

16 comentários:

  1. Traga um pedaço no sabado

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  2. Oi Divani !!
    Vou fazer uma também !! A que vc me deu já foi !! Muito bom !!
    Vamos ver como que fica, vou te perguntando !!

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  3. Tem que escorrer a água que se solta ou pode deixar tudo junto?

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  4. Oi, Alexandre. Pode deixar a água que solta, é até melhor para espalhar a cura por igual. Depois escreva aqui como ficou. Abs.

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  5. Alfredo, você aceita encomendas?

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    1. Não, infelizmente é caseiro mesmo, para consumo próprio. Mas se eu consigo fazer, todo mundo consegue,experimente e siga mais ou menos o que está detalhado acima que tenho certeza de que vai ficar bom.

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    2. luis disse...

      Bom dia, estou a começar a produzir para revenda, em belo horizonte.

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    3. Bom dia, Luís. Gostaríamos de experimentar, onde você está em BH? Preciso encomendar antes? Como posso entrar em contato? Obrigado.

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  6. bom dia , onde consigo comprar a buchecha , ja procurei muito e nunca achei
    abs
    muito obrigado

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  7. Eu tb gostaria muito de comprar guanciale. Moro em são paulo, capital. Vc pode me dar essa dica, por favor? Abraço e obrigado!

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    1. luis disse...

      Bom dia, estou a começar a produzir para revenda.

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  8. Bruno, o guanciale pronto não sei quem vende, a bochecha para fazer o guanciale em casa compro em Vinhedo no Zechin.

    (19) 3876-1556

    É bom ligar antes e encomendar com ele.

    Abraço

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  9. Achei muito bom coloco a pimenta do Reino dos dois lados

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  10. Oi Divani, boa tarde!
    Morei 8 anos em Roma e umas das coisas mais sinto falta é uma bela Matriciana Original... melhor coisa foi ter achado essa receita sua para Maturar o Guanciale, pedi um amigo que tem acougue aqui na regiao para separar a peça pra mim, vou fazer e acho que daqui uns 40 dias vou poder comer meus pratos favoritos.
    Muito obrigado desde já,
    Abraço
    Guilherme Oliveira

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