A massa foi feita com:
350 gr de farinha
240 gr água
140 gr pre-fermento a 100% de hidratação (massa azeda, massa de pão italiano)
7 gr sal
1/4 colher chá de fermento biológico seco
Misturar água e farinha brevemente. Deixar descansar por 30 minutos (autólise).
Acrescentar pré-fermento, sal e fermento e misturar bem. Por 3 vezes a cada 30 minutos,"esticar e dobrar"* a massa na própria travessa 30 vezes. Depois de 3 sessões de esticar e dobrar, deixar descansar mais 30 minutos e "esticar e dobrar" 4 vezes na mesa.
Descansar até dobrar de volume em relação ao volume inicial. Dividir e pré moldar, aguardar 20 minutos, dar a forma final, aguardar até estar pronto para assar e colocar no forno a 250º, com vapor nos primeiros 10 minutos.
* Quem quiser entender melhor como esticar e dobrar a massa na travessa e na mesa, veja este vídeo e este.
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