Panetone feito em casa com fermento natural

Depois de uma longa pausa para reflexões, o blog volta a ser atualizado com uma postagem comprida, mas com uma receita completa de panetone.

Fiz aqui um passo a passo e tentei deixar tudo o mais fácil possível, mas realmente quem não tiver o tempo e a paciência para fazer não adianta pegar atalhos, porque não vai ficar bom.  Essa receita é do italiano Giovanni Pina e é explicada com detalhes por Homer76 no forum da Confraternita della Pizza.  Quem quiser seguir essa versão original, pode clicar aqui.

Uns dois dias antes de começar, é bom já revitalizar o fermento natural, que deve estar bem ativo no dia em que se for começar a fazer o panetone.  Quanto ao panetone em si, o ideal é começar fazendo a primeira massa em um dia no final da tarde, deixar fermentar durante a noite, fazer a segunda massa no dia seguinte pela manhã e assar à tarde.

No primeiro dia, é recomendável revitalizar o fermento natural a cada três horas antes de começar a massa, por exemplo às 9:00, 12:00 e 15:00, para começar a massa as 18:00.  É importante que, nesse momento, o fermento esteja bem ativo e pelo menos triplicando de volume a cada 3 horas.

Também é importante usar uma batedeira forte e resistente, de preferência planetária.  Usei uma Kitchen Aid, na velocidade 2.

Bom, vamos lá. Para um panetone de 1kg (ou dois de 500gr):

PRIMEIRA MASSA
210 gr. de Farinha Manitoba (ver Nota 1, ao final)
65 gr. de açúcar
90 gr. água
65 gr. fermento natural
80 gr. manteiga a temperatura ambiente
55 gr. de gema de ovo

Na batedeira planetária colocar o açúcar dissolvido na água, a farinha, a manteiga e 1/3 das gemas e bater a velocidade baixa com o gancho até obter uma massa lisa e uniforme.  Nesse momento colocar o fermento natural e, depois de incorporado, ir colocando as gemas aos poucos.  Continuar batendo até formar uma massa uniforme.

A minha ficou assim, mas poderia ter deixado um pouco mais lisa:

A massa está então pronta para fermentar por aproximadamente 12 horas, de preferência em torno de 28 graus (se estiver frio, colocar no forno apagado com a luz acesa). Depois desse período, a massa deve ter pelo menos triplicado de volume.  Se não tiver acontecido, aguardar até triplicar para continuar com a receita.  A minha ficou assim:

Passa-se, então, à:

SEGUNDA MASSA
90 gr. Farinha Manitoba
30 gr. água
55 gr. de açúcar
4 gr. sal
55 gr. gemas
20 gr. aroma de panetone feito em casa (ver Nota 2, ao final)
80 gr. manteiga a temperatura ambiente
110 gr. frutas cristalizadas
100 gr. uvas passas (colocadas de molho e depois deixadas secar)

Colocar por meia hora a massa fermentada durante a noite na geladeira, para baixar um pouco a temperatura e ajudar na formação do glúten.  Ajuda, também, se os demais ingredientes (exceto a manteiga) estiverem gelados.

Bater na batedeira planetária com o gancho toda a massa fermentada do dia anterior com o aroma de panetone e quase toda a farinha, colocada de pouco em pouco. Quando estiver bem firme, colocar a água e o restante da farinha. Bater bem até formar o que os italianos chamam de "corda", com o glúten bem desenvolvido.  A massa tem que ficar assim:

A partir de quando a massa chega nesse ponto, é FUNDAMENTAL ir colocando os ingredientes aos poucos, sem colocar mais nada até que esse ponto seja alcançado de novo a cada adição.

Colocar então o açúcar batido com 1/3 das gemas, aos poucos, até chegar naquele ponto.  Depois, o sal misturado com 1/3 das gemas e, finalmente, aos poucos, a manteiga (menos 20 gramas) alternando com o restante das gemas.

Esse é o ponto que tem que ficar:

Misturar então as frutas cristalizadas e as uvas passas misturadas com o restante da manteiga derretida e deixar descansar por 30 minutos.  Colocar sobre uma mesa de mármore ou granito e dar duas ou três voltas na massa para fortalecer o glúten.  Para entender melhor, vejam esse vídeo aqui. É importante tentar fazer esse passo sem colocar farinha ou manteiga na mesa.

Depois de meia hora repetir o procedimento, e passados mais trinta minutos repetir e colocar a massa na forma de panetone:

Deixar então fermentar por aproximadamente 6 horas a 28 graus, até que a massa esteja a uns 2 cm da borda da forma e a cúpula do panetone passe ligeiramente a altura:

Nesse momento acender o forno a 170 graus e esperar uma meia hora até esquentar.  Fazer então um corte em cruz com uma gilete e colocar meia colher de manteiga no topo.  Para ajudar o crescimento do panetone se pode também fazer a "scarpatura", que nada mais é do que escalpelar o panetone.  Para entender melhor tem esse vídeo aqui.

Agora, é só colocar no forno a 170 graus e assar por uns 50 minutos, até estar bem douradinho.  Ao tirar do forno, é importante deixar que ele esfrie pelo menos umas 4 horas de cabeça para baixo para não murchar.  Assim, logo que sair do forno, inserir dois espetos ou agulhas de tricô perto da base, inverter, e apoiar os espetos em algum lugar. Eu usei um espeto de churrasco e duas cadeiras:

O resultado final é excepcional, muito mais macio e menos doce que os comprados por aí, praticamente derrete na boca.  Para se ter uma ideia, tirei uma foto de uma fatia:

Não é muito fácil e dá trabalho, mas o resultado vale muito a pena!



Nota 1:  a farinha Manitoba é uma farinha muito mais "forte" do que as normalmente disponíveis para nós, com teor de glúten perto de 14% e índice W (que mede a força da farinha) por volta de 400.  Sem ela, é muito difícil de se conseguir resultados como esses.  Com alguma procura se encontra por aqui, eu já comprei das marcas Caputo e 5 Stagioni.  Uma alternativa talvez fosse comprar farinha de glúten e misturar à nossa farinha em uma proporção que se obtenha o teor de 14% de glúten na mistura final, mas nunca experimentei e não sei se funcionaria.

Nota 2: com um panetone desses, feito com tanto cuidado e trabalho em casa, acho uma temeridade colocar esses aromas artificiais que se vendem por aí.  O aroma do panetone é basicamente mel, laranja e baunilha, então qualquer mistura desses sabores já seria melhor do que o artificial.  Eu usei uma mistura de casca ralada de laranja e limão, extrato natural de baunilha, mel, laranja cristalizada e um pouco de licor de laranja, tudo passado no mixer até virar uma pasta.